近日，黃曲霉菌、黃曲霉毒素又沖上熱搜，被貼上詞條為“身邊的超級致癌物”。很多人看到致癌兩個字就非常恐慌，正因為如此，網上關于黃曲霉毒素的謠言非常多，甚至說筷子、案板長時間不換也有黃曲霉毒素。如果你真的擔心的話，可以往下看（趕時間的話，直接看正文最后一段）。
正文最后一段提前看：黃曲霉并不致癌，它代謝產生的黃曲霉毒素才致癌性強，常見于霉變食物，但毒素產生需要特定條件，因此，整體上不需要過于緊張，日常生活中以預防為主就好。
黃曲霉毒素是由黃曲霉菌、寄生曲霉等代謝產生的劇毒物質，與含酒精飲料、室外空氣污染、吸煙等一樣，均屬于1類致癌物，即對人體明確致癌。目前已知的黃曲霉毒素約有20種亞型，其中食品中常見且危害極大的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2四種。
黃曲霉毒素因毒性強而臭名昭著：微量毒素即能引起人體強烈的反應，黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，僅1毫克黃曲霉毒素即能誘發癌癥，是目前已知的致癌性最強的化學物質。它們不僅有致癌作用，還對肝臟、腎臟、神經等多個身體部位有毒性作用。
黃曲霉毒素“攻擊”的器官，肝臟為最主要攻擊對象
黃曲霉菌微溶于水，易溶于油脂，耐高溫，在100℃下即使滅菌20小時也不一定徹底分解，故普通烹調并不能完全去除。紫外線、微波可以破壞黃曲霉毒素的結構。
作物最容易受到黃曲霉毒素的影響，主要在兩個環節受到污染：作物生長過程中受到黃曲霉菌感染；運輸或儲存過程中，作物暴露的環境溫暖潮濕，易發生污染，毒素含量積聚。
注意：黃曲霉菌只是導致食物霉變的霉菌之一，是否含有黃曲霉素也難以憑肉眼觀測出來，需要通過專業檢測才能定性定量。也就是說發霉的食物不一定有黃曲霉毒素，看起來沒發霉的也不一定沒有黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素易污染以下食品：
谷物：黃曲霉毒素容易污染玉米、小麥、花生、大米等谷物，在對此類谷物進行加工、食用前需要仔細判斷谷物表面是否發霉，是否變質變色，如果發現有霉點，最好將放在一起儲存的谷物都處理掉。
堅果：黃曲霉毒素也容易存在于瓜子、榛子、腰果等堅果類食品上，當我們吃到變色變味的堅果時，一定要迅速吐掉，并及時漱口。
食用油：由于黃曲霉毒素容易污染玉米、花生、芝麻等谷物，如果使用被污染的玉米花生進行榨油，黃曲霉毒素就會進入食用油中。日常生活中需要注意食用油安全，購買符合《食用植物油衛生標準》的食用油，注意是否嚴密封口，將食用油儲存在干燥的環境中。
香辛料：香辛料是廣泛食用的食品，近幾年有報道發現黑胡椒、辣椒等食品中也檢測出黃曲霉毒素，香辛料被污染的方式與其他作物一樣。
雞蛋、肉類、牛奶：動物吃掉受污染的飼料后，可能將黃曲霉毒素的代謝產物傳播到雞蛋、肉制品、牛奶中，從而導致人與黃曲霉毒素的接觸。由于牛奶及奶制品構成嬰幼兒飲食的很大一部分，因此監控病畜及制品流入市場非常重要。相對來說，干凈的肉在儲存過程中被污染的可能性很小。
黃曲霉毒素主要隨著被污染的食物進入人體，經消化道攝入后，約有50%-80%的黃曲霉毒素在十二指腸內被迅速吸收，并分布于各個器官內，其中肝臟內存留量約為其他組織的五倍以上，故對肝臟的損傷最為嚴重，易導致肝癌的發生。
黃曲霉毒素中毒的癥狀與劑量及持續時間相關，我國食品安全國家標準對各類食物中黃曲霉毒素含量有明確的規定，并且強調含量越低越好。
急性中毒時，表現為腹痛、腹瀉，嘔吐，發燒，出血，腹部出現大量積液，更嚴重時會出現頭暈，走路步幅不穩，最終導致抽搐、昏迷甚至死亡。
如果出現了腹痛腹瀉嘔吐等明顯的急性中毒癥狀，需立即停止攝入食物，立刻送往醫院急救，等待的同時催吐。
急性中毒并不多見，日常生活中更需要注意預防長期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。
處于慢性中毒狀態時，可能出現以下癥狀：營養不良，厭食且逐漸消瘦，免疫力變低，隨著病情進展出現出血、嘔吐、皮膚發黃、全身水腫等癥狀，最終發展為肝癌、昏迷死亡。嬰幼兒長期攝入會導致生長發育緩慢，發育過程中出現畸形、發育障礙等表現。
如果發現全家人都出現了胃腸反應例如腹脹、惡心，逐漸消瘦，抵抗力下降這些癥狀，需要警惕是否是慢性中毒，懷疑黃曲霉毒素中毒時可以去檢測部門檢測食物中的黃曲霉毒素或評估患者血液及尿液中的黃曲霉毒素代謝物水平，也可前往醫院查血常規，肝腎功能。
由于暫時沒有特效解毒劑，日常生活中需要注意預防黃曲霉毒素中毒，特別是長期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。
雖然黃曲霉毒素致癌性強，但根據報道情況來看，黃曲霉毒素所致中毒事件發生的很少，原因是想要產生黃曲霉毒素，條件也不少。
特定黃曲霉+特定環境+特定營養成份，才能產生黃曲霉毒素。
特定黃曲霉：并不是所有黃曲霉都能產生毒素，只有攜帶產毒基因的一些種類黃曲毒才能產生毒素。
特定環境：溫暖潮濕。我國南方適宜其生存，因此需要特別注意保存谷物的方式。1974年印度西部地區就因意外下雨導致玉米發霉，最終200多個村莊發生黃曲霉素相關肝炎的爆發。
特定營養成份：起碼得滿足黃曲霉生存，因此多為食物。筷子、案板等發霉，大概率不是黃曲霉惹的禍。
日常生活中，生熟案板分開、用完及時清洗，筷子鍋碗瓢盆等洗完后晾干，保持廚房清潔，食品儲存場所干燥等都能抑制包括黃曲霉菌在內的微生物滋生。
重要的話說二遍：黃曲霉并不致癌，它代謝產生的黃曲霉毒素才致癌性強，常見于霉變食物，但毒素產生需要特定條件，因此，整體上不需要過于緊張，日常生活中以預防為主就好。
來源丨同濟醫院
