在湖北恩施咸豐縣活龍坪鄉(xiāng)，菜葉子霉豆腐不僅是逢年過(guò)節(jié)餐桌上的必備佳肴，更是承載著當(dāng)?shù)厝思亦l(xiāng)情懷的傳統(tǒng)美食。其綿長(zhǎng)的香味令人回味無(wú)窮，成為許多人心中難以忘懷的味道。
在當(dāng)?shù)?，幾乎每位農(nóng)家女主人都精通制作菜葉子霉豆腐的技藝。因此，每當(dāng)冬臘月農(nóng)閑時(shí)節(jié)，家家戶戶都會(huì)忙碌起來(lái)，共同制作這道傳統(tǒng)美食。
菜葉子霉豆腐的主要原料是白豆腐，而制作白豆腐的豆?jié){則是用古老的石磨磨制而成。村民們將浸泡一夜的黃豆倒入石磨上方的小孔中，勻速推動(dòng)石磨，豆?jié){便緩緩流出，散發(fā)著濃郁的香氣。
“我們做豆腐都是用石磨，磨出來(lái)的豆?jié){更細(xì)膩、更香。”活龍坪鄉(xiāng)野茶村村民、霉豆腐制作高手鄒滿云介紹道。
豆?jié){經(jīng)過(guò)過(guò)濾、煮沸后，加入“膽水”進(jìn)行調(diào)和，再經(jīng)過(guò)大筲箕瀝水、壓制成塊等工序，一塊塊白豆腐便成型了。接著，村民們將豆腐切成小塊，均勻地碼放進(jìn)墊有谷草保溫的長(zhǎng)箱里，放置在恒溫的角落，等待豆腐慢慢發(fā)酵、乳化。這是菜葉子霉豆腐制作過(guò)程中最為關(guān)鍵的一步。
鄒滿云說(shuō)，豆腐發(fā)酵過(guò)程中需要標(biāo)記好日期。天氣熱時(shí)，大約需要十八天；天氣冷時(shí)，則需要二十五天左右。時(shí)間過(guò)短，豆腐發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則容易霉變。
當(dāng)豆腐塊上長(zhǎng)出了厚厚的白色或淺灰褐色的絨毛時(shí)，菜葉子霉豆腐就發(fā)酵得七成了。此時(shí)，村民們會(huì)準(zhǔn)備好白酒、食鹽、姜末、花椒面、紅辣椒面等佐料，將發(fā)酵好的豆腐塊依次在佐料中滾動(dòng)，使其充分裹上一層美味的調(diào)料。然后，用曬蔫了的菜葉子包裹好豆腐塊，再放進(jìn)壇子里密閉一段時(shí)間。這樣，滋味鮮美可口的菜葉子霉豆腐便制作完成了。
值得一提的是，菜葉子的選擇與處理至關(guān)重要。鄒滿云強(qiáng)調(diào)：“菜葉子采摘的是當(dāng)?shù)匦迈r白菜葉，經(jīng)過(guò)清洗、晾曬后使用。包裹豆腐塊時(shí)，要拉緊一點(diǎn)，這樣才能更好地保鮮，確保霉豆腐一年到頭都不會(huì)變色、變味，運(yùn)輸出去也不會(huì)損壞?！?/p>
雖然各家制作霉豆腐的工藝和佐料相同，但每一家的菜葉子霉豆腐都有著獨(dú)特的風(fēng)味。當(dāng)打開(kāi)裝有霉豆腐的密閉壇子時(shí)，那股特有的香味便會(huì)彌漫開(kāi)來(lái)，與當(dāng)?shù)刈顭狒[的過(guò)年時(shí)節(jié)相得益彰。
“現(xiàn)在生活好了，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候餐桌上少不了大魚(yú)大肉。但吃上一小塊霉豆腐，卻格外解膩?！编u滿云笑著說(shuō)，“而且，親人過(guò)完年后也會(huì)帶上一罐菜葉子霉豆腐走，隨時(shí)都能品嘗到家鄉(xiāng)的味道?！?/p>
來(lái)源：云上恩施
